Hygiène & sécurité alimentaire HACCP

Le référentiel de capacités

Les grands principes de la réglementation du secteur alimentaire

• Les responsabilités des opérateurs.

• Les obligations de résultats et les obligations de moyens.

• Le contenu du plan de maîtrise sanitaire (PMS).

• La nécessité des autocontrôles et leur organisation.

Les risques liés à une insuffisance d’hygiène en secteur alimentaire ou agroalimentaire

• Les risques physiques, chimiques et biologiques.

• Les toxi-infections alimentaires et les risques microbiens.

Les principes de l’hygiène en secteur alimentaire ou agroalimentaire

• Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (BPH).

• La production et le stockage des aliments.

• Les mesures de prévention.

Le référentiel hygiène

Les aliments et les risques pour le consommateur

• Les risques liés aux aliments pour le consommateur.

• La microbiologie des aliments : bactéries, moisissures, levures, champignons, virus.

• La classification des micro-organismes utiles et nuisibles.

• La multiplication et la destruction des micro-organismes.

• Les dangers microbiologiques.

• Les principaux agents pathogènes.

• Les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

La maîtrise des dangers microbiologiques

• Les conditions de préparation des aliments.

• Le respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud.

• La séparation des activités dans l’espace et dans le temps.

• L’hygiène des manipulations.

• L’hygiène des locaux et du matériel.

• Les conditions de transport des aliments.

Les fondamentaux de la réglementation

Les obligations et exigences sanitaires

• Les notions de déclaration et d’agrément.

• L’hygiène des denrées alimentaires.

• La traçabilité et la gestion des non-conformités.

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

• L’hygiène du personnel.

• Le respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement.

• Les dates limites de consommation.

• Les procédures de congélation et de décongélation.

La démarche HACCP et les contrôles

• La méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

• Les mesures de vérification.

• Les autocontrôles et les vérifications.

Hygiène alimentaire et responsabilité environnementale

• Sensibilisation écologique : pratiques de nettoyage durables et respectueuses de l’environnement, tout en maintenant des standards d’hygiène élevés.

• Produits écoresponsables : utilisation de produits de nettoyage certifiés pour limiter l’empreinte écologique et garantir la sécurité des utilisateurs.

• Gestion optimisée des déchets : pratiques de tri rigoureuses et réduction des déchets à la source.

• Engagement pour le bien-être sociétal : sensibilisation aux initiatives de responsabilité sociale et aux pratiques bénéficiant à la collectivité.

• Gestion rationnelle des ressources : réduction des consommations d’eau et d’électricité, utilisation de technologies de nettoyage économes en énergie et pratiques favorisant la qualité de l’air intérieur.

Évaluations et attribution finale

• Évaluation des connaissances : contrôle de la compréhension et de l’acquisition des connaissances tout au long de la formation, à travers des QCM écrits et/ou numériques et des questionnements oraux.

• Évaluation pratique : mises en situation pratiques permettant au formateur d’apprécier les acquis des participants.

• Attribution finale : remise d’une attestation de fin de formation au stagiaire. Pour l’entreprise, délivrance d’un certificat de réalisation / d’une attestation d’assiduité.